5月27日,中国全聚德集团旗下仿膳、丰泽园、四川饭店三品牌在丰泽园饭店举行2020年度“厨师技能传承大赛”决赛。本次决赛分为冷菜、热菜、面点3个项目,三大品牌的经典名菜,如口袋豆腐、抓炒虾球、葱烧海参、九转肥肠、开水白菜、麻婆豆腐等均成为选手们角逐优胜的必做菜品。大赛最终分项目评选出了金奖、银奖及优秀奖。
由于三个品牌菜系不同,决赛在菜品部分也做了相应的调整。如热菜项目中,分品牌规定了不同比赛菜品。仿膳需在规定时间内完成口袋豆腐、抓炒虾球等3道菜肴;丰泽园需制作烩乌鱼蛋、葱烧海参、九转肥肠等4道菜品;四川饭店的规定菜品则是开水白菜、麻婆豆腐等4道。在凉菜单元,肘花独盘、话梅鱼、怪味鸡丝、蒜泥白肉等美味也分品牌进行了比赛。而在面点项目比赛中,则规定了品牌需统一制作荷花酥和自选面食。仿膳的宫廷糕点、丰泽园的银丝卷、四川饭店的担担面……三家品牌的拿手面点将在此环节进行激烈比拼。
中国全聚德集团技术顾问、国家高级烹饪技师、国家级评委顾九如担任本次大赛的评委会主席,他表示,厨师技能传承大赛所涉及的菜品均是各品牌的明星产品,选中这些菜品参与比赛,就是要让年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术,提高自己的技艺,对于传承有重点提升和保障目的,也以此来守正,保证老字号菜品的品质不会变。
据悉,全聚德集团从3月起开启了“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”,利用特殊时期顾客较少的窗口期,在全集团内开展技能大练兵,旗下全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌的百余家门店均参与其中。过程中,各门店对各品牌的经典菜品进行逐一训练,以确保菜品品质。2020年度厨师技能传承大赛就是对练兵成果的一次展示,通过这样的形式来确实提高厨师的专业烹饪水平,提升菜品品质。
本次大赛后,全聚德集团将把练兵和竞赛成果运用到日常菜品的出品当中,将技能和日常出品相结合。各门店继续组织日常化技能练兵,为消费者提供满意菜品,大力倡导尊重技能、敬畏菜品,保持老字号的百年品质。今后全聚德集团也将把技能练兵常态化,厨师技能传承大赛将每年举办。(cis)
相关资料:
仿膳
1925年开办,起初是一家茶社,由原清宫御厨赵仁斋等人经营清宫糕点小吃及风味菜肴,菜品烹制方法多出自宫廷,其中涉及名菜就有比赛菜品口袋豆腐、抓炒虾球等;
丰泽园饭店
始建于1930年,以经营正宗鲁菜闻名,其菜肴素以清淡味浓、醇厚不腻见长。比赛菜品葱烧海参更是几乎可以跟丰泽园的名字划等号,其取材讲究,食材出自“名门”,采用“以浓攻浓”的技法,使菜肴形色俱佳营养丰富;
四川饭店
始建于1959年,由川籍老帅朱德、陈毅等人提议,周恩来总理亲自命名并批准的正宗川菜饭店。菜肴烹调工艺在于红味讲究麻、辣、鲜、香,比赛菜品开水白菜就是四川饭店的经典代表菜之一,其制作关键在于吊汤。汤汁用鲍鱼、鱼翅、老鸡、老鸭等原料熬制十几个小时,用料讲究且烹制过程复杂,色泽清澈,如开水一般的汤汁,口味浓郁且富含极高的营养价值。
评委会成员:
评委会主席:顾九如
烹饪大师及专家:尹振江、王富强、于建民、郑绍武、谭兵、李文、张景宇、薛国新
资深美食家:赵雪莲、陈连生。